Gregory Gourdet가 아이티 요리의 새로운 본거지를 만든 방법

Aug 12, 2023

Kann에서 Gourdet은 아이티 요리에 대한 매우 개인적인 해석을 제공합니다.

Korsha Wilson은 뉴욕에 거주하는 음식 작가로 The New York Times, Eater, Saveur 및 The New Yorker와 같은 출판물에서 음식, 레스토랑, 미디어 및 문화를 다루고 있습니다.

호세 만도자나

“그리요에 전화를 거는 데 5년이 걸렸습니다.” 셰프 Gregory Gourdet가 자신의 레스토랑인 Kann 위의 작은 사무실에서 나에게 말했습니다. 이른 오후, 오레곤 주 포틀랜드의 Ash Street에 있는 건물은 그날 저녁 저녁 식사를 준비하는 팀원들로 붐비고 있습니다. 파스타와 샐러드로 구성된 가족 식사를 먹는 라인 요리사, 검토를 위해 메뉴를 인쇄하는 관리자, 유리 그릇과 세팅을 닦는 서버 식당 위로. 우리 주변에서 일어나는 활동에도 불구하고 Gourdet는 Kann의 메뉴에서 가장 인기 있는 요리에 대해 나에게 이야기하면서 차분하고 거의 조용합니다.

Griyo는 올바르게 수행하기 위해 여러 번 시도해야 하는 일종의 요리라고 Gourdet이 알려줍니다. 믿을 수 없을 만큼 간단한 이 요리는 돼지고기를 향료와 함께 구운 후 튀겨서 만든 맛있고 가장자리가 바삭바삭한 돼지고기 조각으로 구성됩니다. 돼지고기를 너무 오래 익히면 튀겨지지 않는 부드러운 조각이 남게 됩니다. 충분히 길지 않으면 적절하게 렌더링되지 않은 쫄깃한 돼지 고기를 얻게 될 것입니다. 일부 사람들이 아이티의 국가 요리로 간주하는 그리요(griot라고도 함)는 일반적으로 쌀과 아이티의 다용도 절인 양배추 조미료인 피클리즈와 함께 제공되며, 각 구성 요소는 요리에 고유한 질감을 더해줍니다. Kann에서 Gourdet의 그리요는 다채로운 색상을 선보입니다. 부드럽고 어두운 마호가니 색상의 옻칠한 돼지고기 조각과 밝은 녹색 아보카도 조각, 황금색 튀긴 질경이, 형광 핑크색 피클리즈가 함께 제공됩니다. 클래식 버전을 아는 사람들도 여전히 알아볼 수 있는 시각적으로 재미있는 테이크이며, 가장 중요하게는 맛있습니다. “그것을 바로잡는 것이 나에게는 정말 중요했습니다.”라고 그는 말합니다.

Gourdet에게 올바른 방법을 배우는 것은 2022년 장작불 중심 레스토랑이자 아이티에 보내는 요리 러브레터인 Kann을 개점하면서 절정에 달하는 평생 여정의 주제입니다. Kann의 개방형 주방에서 Gourdet과 그의 팀은 따뜻한 질경이 브리오슈 빵을 선보입니다. 땅콩과 코코넛 크림으로 조리한 채소; 북태평양 연어는 조림 고추와 함께 제공됩니다. 메뉴는 결국 자신에게 가장 중요한 것을 다른 사람들과 공유할 수 있는 Gourdet 자신의 독특한 표현으로 이어지는 실험의 삶과 경력의 축적입니다.

호세 만도자나

Gourdet은 동부 해안에서 자랐으며 뉴욕주 퀸즈에서 아이티인 부모와 뉴저지주 뉴어크에 살았던 할머니 밑에서 자랐습니다. 일요일에 교회가 끝나면 그와 그의 부모, 여동생은 할머니 집에 가서 크리올 소스를 곁들인 닭고기, 디리 악 소스 푸와(쌀과 붉은 강낭콩 조림), 튀긴 질경이(녹색과 녹말 또는 전분)와 같은 아이티 요리를 먹곤 했습니다. 끈적끈적한, 옆면에. Gourdet는 처음에는 의사가 될 계획을 세웠으며 한동안 NYU에서 의예과 과정을 수강한 후 궁극적으로 몬타나 대학교에서 프랑스어 학위를 취득할 계획이었습니다. 샌드위치 가게에서 일하던 중 그는 사람들에게 음식을 주는 것을 좋아한다는 사실을 깨닫고 요리 학교에 진학하여 미국 요리 연구소(Culinary Institute of America)에 다녔습니다. 그 후 그는 뉴욕 시의 Jean-Georges에서 일하면서 라인 쿡에서 셰프 드 퀴진으로 성장했습니다. 그는 2008년에 포틀랜드로 이사했고, 결국 Departure에서 범아시아 요리를 신선하게 조리하여 호평을 받았습니다. 세월이 흐르면서 어린 시절의 아이티 요리는 그가 영감을 얻고 싶어하는 원천이 되었습니다.

Kann이라는 이름은 Gourdet가 어렸을 때 아이티를 방문했던 기억과 노점상들이 아이티 크리올어로 사탕수수를 외치던 기억에서 유래되었습니다. 레스토랑에 대한 아이디어는 2019년에 촬영되어 2020년에 방영된 Gourdet의 Top Chef: All Stars LA 시즌 동안 확고해졌으며, 그 후 Gourdet는 포틀랜드의 팝업을 통해 아이티 요리를 계속 탐구했습니다. 2020년 5월 말에 내가 그에게 Kann에 대해 처음 이야기했을 때 그 개념이 그의 마음속에 완전히 형성되어 있음이 분명했습니다. 그는 2021년쯤 자신의 방식으로 아이티 음식을 제공할 계획이었다고 당시 그는 말했습니다. “계획할 시간이 더 많아져서 정말 기뻐요.” 그 당시 우리가 몰랐던 것은 시위, 고조된 인종적 긴장, 전염병 관련 폐쇄의 물결이 향후 2년 동안의 계획을 방해할 것이라는 점이었습니다.